Hướng Dẫn 2 Cách Kho Cá Nác Hoa Của Mẹ, Siêu Phẩm Cá Nác Kho Lá Cúc Tần

Dòng sông trổ nhánh phù sa đỏ ngầy ngậy. Hạt phù sa li ti mà nặng tình nghĩa tận hiến cho người dân quê tôi biết bao mùa lúa vàng và tôm cá. Những mái đầu đội sương bay, những ngón tay tãi nắng gió, những ngón chân bấm chặt vào bùn đỏ của người quê tôi như rễ đước, rễ sú bám chặt vào triền sông chắt chiu mạch sống từ những ngày tổ tiên khai hoang lập ấp, tạo dựng ấm no.

Tôi nhớ nhất những kỳ nghỉ hè ngày còn bé, làng quê khi thủy triều xuống vào lúc trái gấc đỏ mặt trời nhú đằng đông, các bãi sình lộ ra, những con cá nác từ kẽ hang dưới bùn chui lên phơi nắng. Các anh tôi thường rủ nhau vót những thanh tre óng vàng dài chừng 2 mét để đi câu cá nác hoa; có anh không câu mà dùng kẹp hai thanh tre có nẫy nhọn đặt vào cửa hang dưới bãi sông để bẫy cá. Tôi không thích cách này vì cá bị bẫy sẽ rách mình hoặc bục bụng nhìn xót xa lắm. Khi khẽ ngoi từ dưới hang lên bãi sình, cá nác rất cảnh giác, không bao giờ đi quá xa miệng hang. Đôi mắt cá lồi, nhô lên ngọ nguậy để quan sát, các anh tôi phải nhón chân dưới bùn nhão thật nhẹ nhàng, không tạo ra tiếng động. Có những lúc các anh nhũn bóng dưới nắng cả mấy chục phút, phải đổi tư thế đứng cho đỡ mỏi thì lại tạo ra tiếng động dù rất khẽ nhưng cũng làm đàn cá bị đánh động chui hết vào hang, thế là các anh lại thon thót, ngẩn ngơ nuốt những tiếng thở dài. Đôi mắt chăm chú quan sát tìm cá, một tay cầm cần, một tay cầm lưỡi câu chùm tự chế để sẵn sàng tung ra, động tác tưởng chừng đơn giản nhưng phải rèn luyện tính kiên trì và khéo léo. Có hôm, nhìn các anh bắt được nhiều cá mang về, tôi cũng năn nỉ xin ông nội tôi đan cho chiếc giậm tre bé xíu rồi cũng đặt vào miệng hang, quây chặn vòng tròn bằng chiếc xẻng nhỏ và thỉnh thoảng cũng có những chú cá nác trơn bóng góp vào cùng các anh.

Khi nắng quá đỉnh đầu là lúc nước triều lên, các anh ra về khuôn mặt sạm đen ánh cười rạn cả vệt bùn sông khô còn vương trên má, những mớ cá trong giỏ được trút ra chậu thau. Ôi! Lấp lánh những chấm hoa. Người làng tôi thường bảo “Mùa hè cá sông, mùa đông cá đầm”, ý là mùa hè cá sông thịt chắc ngọt và ngậy lắm. Cá nác mình có chấm hoa li ti trắng, vây lưng giống như cánh buồm nhỏ, lấp lánh ánh sao trông rất đẹp.

Đang xem: Cách kho cá nác

*

Những con cá nác các anh mang về, mẹ tôi thoắt tay khía nhẹ đầu cá để loại bỏ phần mật đắng, đầu ruột rồi rửa sạch để ráo nước, sau đó ướp muối hạt cho đậm vị, cứng cá mà không bị nát cá khi kho. Để cá trên bếp, mẹ lại tất tưởi ra vườn trẩy những quả chay mọng tròn màu xanh lục, xắt ra thành những lát vành vạnh tròn tươi đỏ như màu ruột dưa hấu lót đáy nồi, rồi ướp cá cùng gừng, ớt tươi, cà chua, mì chính. Mẹ bảo cá này phải kho nồi gang hoặc nồi đất bằng củi ủ trấu thì cá mới rền và thơm thịt. Mẹ không muốn dùng nước hàng, cũng không chiên rán lấy màu vì sợ cá vốn chỉ bé như ngón tay rán dễ bị khô xác, cá sẽ mất đi vị ngon ngọt trời cho của vùng đất phù sa đồng bãi. Tôi thường lăng xăng giúp mẹ giã một chút nghệ màu nắng đậm chắt lấy nước sền sệt, một muôi tương bần rưới ngấm đều vào cá, cẩn thận xếp cá cùng ba lạng thịt lợn ba chỉ xắt miếng vào nồi. Mẹ tra nước kho cá là tô nước dừa rồi cho vào đun cả lửa. Khi nồi cá đã sôi già mẹ rút hết củi chỉ để lại chút than củi, đặt hai viên gạch đỏ lên nắp vung phủ thúng trấu ủ cả nồi. Chừng hai tiếng đồng hồ thì thúng trấu âm ỉ cháy hết cũng là lúc cạn nồi cá. Phủi lớp than trấu ra cho sạch rồi mới hé nắp vung… mới chừng đó thôi mà hương bay lên thơm ngào ngạt cả 3 gian nhà trên. Không giống như nhiều loại cá khác kho để sền sệt nước, với cá nác mẹ tôi thường kho khô và bà tính rất chuẩn lượng trấu ủ cho mỗi lần kho như chúng tôi thuộc bảng cửu chương ở trường vậy. Lúc tắt lửa trấu cá còn nóng, mở nắp vung thơm phức tôi đã nuốt không khô cổ họng. Tôi thường được mẹ nhờ tra thêm chút hạt tiêu xay vào cho thơm, rồi mẹ lại “nhờ” tôi nếm thử cá của mẹ kho. Có lẽ khi xưa còn khó khăn nên mẹ tôi rất hiếm khi mua hạt tiêu xay, nếu có mua thì chỉ dành cho những món ăn đặc biệt hoặc dành cho dịp cúng giỗ và dịp Tết. Hít hà mùi hạt tiêu xay, tôi lại nhớ mong Tết vô cùng, trẻ con là vậy “món ngon nhớ lâu…!”. Những lần như thế. Mẹ tôi bảo nếu tôi thấy nồi cá kho chưa vừa, chưa ưng chỗ nào thì cứ bảo mẹ. Đến mãi sau này lớn lên tôi mới nhận ra đó là cách mà mẹ tôi lấy lý do để thưởng tôi một con cá trước cả bữa cơm gia đình mà đáng nhẽ mẹ mới là người có quyền “nếm thử”.

Xem thêm: Cách Kho Cá Nục Hấp – Cách Làm Cá Nục Kho Cà

Bữa cơm tối ấm cúng bày ra, một đĩa cá kho khô sậm màu từ chắt chiu nắng gió phù sa ven sông, bãi sú bốc lừng mùi ngầy ngậy thơm bùi của thịt cá quyện với nước dừa. Vị chua thanh ngậy của những lát chay đỏ đã ngấm vào cá và vị nồng thơm của gừng, vị cay re của ớt và đậm đà vị hạt trắng của biển. Một tô canh rau đay nấu cua xanh mát, một bát cà muối xổi phau phau chua giòn. Một đĩa rau muống cọng nhỏ luộc thật xanh và một bát mắm cáy đỏ vắt chanh ngàu như bọt biển thơm lừng ăn kèm… tất cả hòa quyện nên bữa cơm gia đình ngon lành, ấm áp.

Mẹ thường trêu anh em tôi “Có cá đổ vạ cho cơm”. Những bữa cơm như thế mẹ tôi thường nấu nhiều hơn mọi ngày, ở cái tuổi măng ngồng như anh em tôi, đôi khi vì ăn hơi nhanh nên cũng chưa chắc đủ thời gian thưởng thức hết vị ngon của món. Còn bố tôi, những bữa cơm như vậy thể nào bố cũng mở bình rượu nếp cái hoa vàng ủ từ hồi Tết tự thưởng cho mình đôi ba chén, nhấm nháp vài con cá với ánh mắt roi rói mãn nguyện.

Xem thêm: Cách Kho Cá Ba Sa Kho Nghệ Ngon Miệng Hấp Dẫn Dễ Làm Cho Bữa Cơm

Mẹ tôi ăn chậm, ăn ít phần vì tính cách nhường nhịn của mẹ và cũng vì ngồi đầu nồi phải khua đôi đũa cả như nhạc trưởng chỉ huy lúc cao trào của bản Sô-nát. Mẹ thường dặn anh em chúng tôi, nhà nghèo cá nác kho nhừ ăn được cả con (xương, phần bụng và phần đầu không được bỏ phí), nếu anh em tôi mà bỏ phí là không quý trọng mồ hôi tiền bạc của mẹ.

Có một lần tôi đi học chiều về chỉ kịp để cặp sách ở bàn ghế, chưa kịp tháo khăn quàng, bụng cứ cồn cào nhớ nồi cá nác hoa kho treo gác bếp. Tôi với tay nhấc quang treo đỡ xuống để “cà lẻm” cá với lưng bát cơm nguội mẹ phần, chẳng may vụng tay nghiêng nồi cá rơi quá nửa xuống tro than. Tôi tiếc lắm, mẹ cũng tiếc lắm nhưng mẹ không mắng tôi nhiều, chỉ nhắc lần sau tôi phải cẩn thận hoặc phải nhờ người lớn; tôi cũng ra điều ân hận lắm, cúi gằm mặt, tay rịn nhàu vạt áo nhưng đến bữa chính lại quên béng cái lầm lỗi lúc chiều. Bữa đó bố mẹ tôi ăn cơm rau muống luộc với cà pháo, phần cá còn lại nhường hết cho anh em tôi!

Có bận anh trai con bác tôi dẫn bạn gái trên thành phố về ra mắt, lúc ăn cơm nhìn chị bỏ đầu đuôi cá và nhằn xương để lại, đứa em út của tôi ngầm liếc chị. Chị tinh ý thấy và quan sát cách mọi người trong gia đình tôi ăn rồi cũng nhanh chóng “nhập gia tùy tục”. Có lẽ món cá nác kho ngon thật sự với chị nên bữa đó chị nhờ anh tôi và mẹ tôi chỉ cho cách nấu để mua về nấu trên thành phố.

Bây giờ sống, làm việc trên thành phố, mỗi lần về quê chơi, rồi lúc chuẩn bị về lại thành phố, tôi thường nhắm mắt lại mường tượng ra cáiánh lửa bập bùng, vỏ trấu gầy liu riu, dáng cha mẹ tôi ngồi bên các anh em tôi quây quần quanh mâm cơm tối và… mùi cá nác hoa kho ngậy thơm nức mũi.

See more articles in category: Món Kho